2017-09-07
東京・軽井沢 料理研修会 【 その1 】
今回どうしても気になるお店がありましたので、東京と軽井沢に料理研修で行って参りました。
東京で宿泊したホテル、近くには東京タワーが見えます。
今回どうしても行きたかったお店。何店舗か有るのですが、まずはこちら西麻布にあるドライエイジングビーフ《本物の熟成牛》を出す『カネルヤサノマンズ』と言うお店です。ドライエイジングビーフ専門店の『さの萬』とイタリアンのシェフ高山さんのコラボだそうです。
最近よく出回っている熟成牛は、ほとんどがウエットエイジングと言い、真空パックのまま寝かせるやり方です。ドライエイジングビーフとは、それ専用の大きな冷蔵庫の中に、一定の風を送りながら長期間寝かせ、尚且つ肉の表面に菌《冷蔵庫内で育てた》を付け、日本では40日程《本場 アメリカでは25日程》寝かせた熟成牛の事です。
熟成牛を生のまま細かく刻んだ、牛肉のタルタル。
今回注文したのは、国産のもも肉とサーロイン、いずれも40日間寝かせているようです。表面はカリッとしてドライエイジング独特のピーナッツの香りがします。味は、余分な肉の水分が出ている為、うま味が凝縮されてウマイです。
ゴルゴンゾーラのチーズケーキ。ゴルゴンゾーラとは青カビチーズです。臭い系チーズを使ったケーキは珍しかったので注文してみました。ゴルゴンゾーラのかすかな臭さと、塩加減が絶妙です。
熟成牛。この冷蔵庫は寝かせる為の冷蔵庫では無く、出番待ちしている『お肉』を入れてるそうです。
つづく…
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